用凍肉做肉丸和用鮮肉做肉丸工藝流程有哪些不一樣

凍牛肉丸和鮮牛肉設備選型主要是參考原料的不同選擇不同的絞肉機，凍牛肉需要先用凍肉刨肉機先凍肉刨成碎片，然后再用凍肉絞肉機絞成顆粒，凍牛肉用的打漿機也可以是不帶制冷的打漿機，因為已經是凍肉，雖然是經過絞肉機處理，但是因為是沒有解凍的凍肉，所以不需要用上制冷的打漿機，只需要在打漿的過程中，把添加的水替換成碎冰即可，這樣也不會在制漿的過程中因為桶內溫度高而導致肉漿變質。

新鮮的牛肉丸需要人工，或者用機器代替，先把牛肉分解成小塊，能入絞肉機進料口即可。鮮牛肉打漿因為是新鮮的，打漿機需要用上制冷打漿機，這樣就可以保證在制漿的過程中不會因為桶內溫度高而導致肉漿變質，也不需要添加碎冰降溫。

肉丸打漿機除了分制冷打漿機和不制冷的打漿機之外，還分高速打漿機和慢速打漿機，高速打漿機采用的是開口的打漿刀片，其工作原理是通過皮帶帶動軸承，使打漿刀在打漿桶內高速旋轉，對肉類組織細胞進行高速破碎，這種打漿機適用于口感嫩滑的丸子打漿，例如豬肉丸，魚丸，雞肉丸等。也有部分地區做牛肉丸使用高速打漿機。

慢速打漿機采用的是鈍刀刀片，這種鈍刀是不開口的完全不鋒利的打漿刀，其工作原理是通過皮帶帶動軸承，使打漿刀在打漿桶內慢速旋轉，對肉類組織慢速拍打上勁，這種打漿機做出來的肉丸彈性好，口感脆爽，不僅彈牙還有拔層等特點，適用于牛肉丸，牛筋丸，貢丸，墨魚丸等。

肉丸成型機是需要根據肉丸制作工藝及產量來搭配的，單刀肉丸成型機非常適合只生產一種肉丸的肉丸加工廠，這款肉丸成型機一分鐘可以成型肉丸600粒，成型速度快，成型的肉丸圓度好，表面光滑。如果是成型肉筋比較多的牛筋丸，我們就可以選擇挖勺式的肉丸成型機，這款成型機是仿人工挖勺式成型肉丸，成型的肉丸圓度好，表面光滑，肉筋多也不怕，一分鐘可以成型肉丸200粒。