看看大廠的豬肉丸子加工工藝流程和你它的操作要點

2023-05-29 10:48來源:贛云機械作者:陳經理13979726144瀏覽數:8 
文章附圖

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一、實驗目的

1.熟練掌握豬肉丸子的加工操作技術;

2.熟悉油炸工藝及油炸溫度對產品質量的影響。


二、配料(kg)

豬精肉70、豬脂肪22、面粉4、食鹽1.8、味精0.2、大蔥3、洋蔥1.5、磷酸鹽0.3、花椒粉0.2、鮮姜1.5、玉米淀粉4、白砂糖1、亞硝酸鈉0.001、香油1、冰水20。(出品率140%)


三、設備及用具

刀具、案板、絞肉機、天平、攪拌機、油炸鍋、煮鍋。


四、加工工藝流程

原料豬肉的選擇→修整→切條→絞肉→配料→斬蔥、姜→制餡→成型→水煮或油炸→冷卻→真空包裝→速凍→冷藏→成品


五、操作要點

1.生產前準備:穿戴工作服,洗手,原料肉解凍,清洗刀具、案板和臺面;

2.設備準備:設備的調試預檢,用清水清洗干凈,用90℃以上的熱水消毒,并用冷水對設備降溫。

3.原料肉選擇與修整:選取檢驗合格的Ⅱ、Ⅳ號豬精肉,去除淋巴、殘毛、結締組織及不可食用的部分。

4.切條:將豬肉分割成200g左右的長條狀。

5.絞肉:豬肉、肥膘用5mm孔板的絞肉機分別絞制。

6.配料:根據配方稱量原料肉、調味料、輔料及添加劑。

7.斬蔥、姜:將洗凈稱量后的蔥、姜投入斬拌機斬成末。

8.制餡:將絞好的豬瘦肉投入拌餡機,加入鹽、糖、磷酸鹽、味精等混勻輔料,冰水分3次加入,拌合3~5min,加入肥膘、淀粉、面粉、蔥、姜、香油拌合均勻即可。

9.成型:將肉餡制成均勻的圓形,可有機械成型也可手工成形。丸子直徑為35mm。

10.水煮或油炸:

水煮:將鍋中的水燒至90℃以上,加入成型的丸子,煮3~5min;

油炸:分為初炸和復炸。初炸油溫控制在170℃左右,時間4~6min,待丸子全部浮起,形成黃色硬殼時撈出,并將粘在一起的丸子分開,然后再放入145℃的油溫鍋內復炸,時間為3min,丸子呈棕褐色時撈出。

11.冷卻后真空包裝。

12.速凍:-23℃的冷庫速凍至中心溫度-15℃后,放入-18℃冷庫內存放。

13.成品。


六、成品評定

顏色:油炸丸子表面呈棕褐色,內部灰白色;水煮丸子表面及內部呈均勻的灰白色;

形狀:個頭圓且整齊,不破不碎。


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